.jpg)
Сегодня у нас не просто интервью из цикла «Успешные практики бизнеса» с Лауреатом «ГЕММА – 2020». Оно очень «вкусное» и посвящено производителю французских сыров камамбера и бри в России в промышленных масштабах.
О КОМПАНИИ: «Атон-молочные продукты» входит в пятерку крупнейших производителей деликатесных сыров с белой плесенью на российском рынке. В сегменте камамберов компания является третьим игроком по объёму продаж, в сегменте бри – четвёртым. «Атон-молочные продукты» – первый и единственный производитель в России гастрономических наборов сыров с медом и джемом. Сыры Атон создаются по французским технологиям на собственном заводе компании в Краснодарском крае. Продукция присутствует в торговых сетях в 6 федеральных округах страны.
Мария Селиванова, член Совета директоров «Атон-молочные продукты & Ренард» (г.Москва) расскажет с чего начинался и как развивается этот бизнес сейчас в условиях экономической турбулентности. Откроет секрет, удается ли производить традиционные французские сыры и воссоздавать их аутентичный нежный вкус и неповторимый запах. Поделится наблюдениями о меняющихся вкусах российских любителей сыров
ПОЧЕМУ СЫРЫ БРИ И КАМАМБЕР ИЗ РОССИИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ЕВРОПЕЙСКИХ?
Классические бри и камамбер в России не получится производить из-за специфики законодательства. Ещё с советских времён действует ГОСТ, по которому производство сыра возможно только из пастеризованного молока.
Но именно НЕпастеризованное молоко – залог традиционного вкуса, послевкусия и аромата французского сыра, что даёт те самые неповторимые «ноги бога».
Такой в России нормативно-правовой парадокс: продавать сыры из непастеризованного молока можно, а производить нельзя... Многие производители сыра бьются за снятие этого запрета, но пока безуспешно.
Сыры из пастеризованного и непрастеризованного молока неизбежно будут отличаться.
Но вот если взять европейские бри и камамбер именно из пастеризованного молока (а они там тоже есть) - сыры АТОН им ничем не уступают. Это отметили французские технологи, которые приезжают на наш завод для консультаций.
Последняя новинка – сыр «АТОН Pétale» – наш шаг в сторону пахучих и тягучих сыров. У французских специалистов он получил высокую оценку и по вкусу, и по дизайну. А ещё недавно нам передали восхищение от мишленовского повара.
КАК РАЗВИВАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО ДЕЛИКАТЕСНЫХ СЫРОВ В НАШЕЙ СТРАНЕ?
До продуктового эмбарго был хорошо развит импорт деликатесных сыров. В 2014 году поставки из Европы прекратились, а спрос остался. В России тогда было мало производителей таких видов сыра.
Сегодня ниша сыров с плесенью в достаточной мере заполнена крупными и локальными производителями с достойным качеством. А общий объём потребления этого продукта в России вернулся на уровень 2014 года.
Мы регулярно дегустируем конкурентов и искренне рады за отрасль. Сейчас в России наиболее популярны сорта бри и камамбер. Это 90% от общего объема продаж всех сыров с белой плесенью. На другие виды сыров покупатели пока смотрят с опаской и недоверием…
КТО ОНИ: ПОКУПАТЕЛИ «ОСОБОГО» СЫРА?
Наши ключевые потребители – люди с высоким и средним доходом.
Первые: гурманы и гедонисты, которые прекрасно помнят вкус сыров до эмбарго, тоскуют по ним и даже имеют доступ к каналам поставок «запрещёнки». Но таких крайне мало…
Вторая категория знакомится с сырами случайно: на мероприятиях, в гостях, в составе сырной тарелки в ресторане, в лучшем случае – во время зарубежных путешествий…
И лишь незначительная часть покупателей желают осознанно попробовать незнакомый продукт. Мало кто в курсе, что такие сыры во Франции употребляются как десерт или используются как подарок. А ведь это прекрасная альтернатива шоколадке во время стресса или тортику в гости.
КАК ВОСПРИНИМАЕТ «АРОМАТНЫЙ» СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ ПОКУПАТЕЛЬ В РОССИИ?
У массового потребителя пока очень размытое понимание того, каким должен быть этот сыр на вкус, запах и консистенцию. И как его принято употреблять.
Россия привыкла к нарезанию сыра на хлеб, поэтому от бри и камамбера часто ждут плотной структуры. Некоторые даже срезают плесень, воспринимая её как несъедобную корочку.
В России пока предпочитают бри и камамбер на ранней стадии зрелости. По зрелым сырам мы периодически получаем жалобы на «горячую линию»: «Разрезали ваш сыр, а он течёт и пахнет – он испорчен!».
Проверяем образцы этой партии в своей «библиотеке» – там идеальный зрелый сыр: тягучий, насыщенный, с характерным запахом.
Но с каждым годом всё больше людей узнают, каким должен быть настоящий камамбер.
И создавая «АТОН Pétale», который был представлен на Конкурсе «ГЕММА», мы старались показать потребителю сыр, максимально приближённый к французским гастрономическим традициям.
ВАШ БИЗНЕС ПОСЛЕДНИЕ 2 ГОДА: КАКИМ ОН БЫЛ?
Мы живём в России – та или иная турбулентность тут всегда. Важно быть в тонусе, гибкими и адаптивными. С началом пандемии нам пришлось оперативно корректировать стратегию и менять планы запуска новых продуктов.
Мы изменили позиционирование портфеля. Статистика такова, что реальные доходы населения до пандемии снизились до уровня 2008 года. 2020 год закономерно показал ещё большее падение покупательской способности. Если раньше мы были нацелены на сегменты премиум и средний+, то теперь охватываем премиум, средний+ и средний-.
В 2020 году мы планировали развитие HoReCa, как отдельного направления с адаптированным ассортиментом под нужды промышленной кулинарии ассортиментом (весовой сыр, более простая упаковка и т.д.). Но от такого расширения портфеля пришлось отказаться из-за риска закрытия заведений, а также в связи с изменившимся отношением к продукту со стороны клиента.
Сейчас рестораны готовы брать консьюмерскую упаковку и делать свои блюда или сырные тарелки из того же ассортимента, который у нас на полках магазинов.
ЧТО СТАЛО ИМПУЛЬСОМ К НАЧАЛУ ВАШЕГО БИЗНЕСА В РОССИИ?
Любовь к деликатесным видам сыров и 2014-й год, когда импорт резко стал недоступен. Всё началось с ремесленных экспериментов владельца компании на ферме в селе Никольское на Волге, где варился сыр для себя и ближайшего окружения. Результат всем настолько понравился, производство масштабировалось в полноценный бизнес. Рисунок той самой первой фермы с красной крышей размещен на наших упаковках сыров «АТОН» – это душа нашего бренда.
ПОЧЕМУ ИМЕННО БРИ И КАМАМБЕР?
Бри и камамбер были выбраны как наиболее популярные сыры, массовые по продажам в Европе и в России. Для российских потребителей они самые понятные. Планируется и дальнейшее расширение линейки АТОН, но локомотивы продаж – это камамбер и бри.
Цифры показали, что выбор верный: по последним данным Nielsen, в сегменте камамберов мы стали третьим игроком по объёму продаж, в сегменте бри – четвёртым. И три года подряд растём, опережая темпы рынка в целом.
ПО КАКИМ ТЕХНОЛОГИЯМ СОЗДАЮТСЯ ВАШИ СЫРЫ?
Сегодня на нашем заводе в Краснодарском крае работает порядка 100 человек. Сотрудники прошли обучение в одной из лучших школ Франции в направлении технологии производства сыра.
На старте мы погрузились во все французские технологии и пригласили на завод специалистов из Франции. По их рекомендациям выстроили технологическую цепочку.
Итак, чуть подробнее. Мы берем качественное цельное молоко у ферм, пастеризуем его и добавляем все необходимые ингредиенты – закваски, плесень и ферменты. Дальше происходит процесс заквашивания и разрезания, после которого получается сырное зерно. Из него формуется сыр, солится, затем отправляется на обсушку и созревание.
Процесс созревания проходит в специальных камерах с особыми климатическими условиями. Только при их стабильности белая плесень прорастает равномерно, создавая красивый вид и специфический вкус всех сыров АТОН.
Наши сыры содержат только цельное молоко и натуральные ингредиенты – продукт получается очень «живым». Сыры продолжают свое созревание после выхода с завода. На начальном этапе они более плотные творожистые, а по мере созревания приобретают насыщенные вкус, аромат и текучую консистенцию.
ЧТО ДЛЯ ВАС КАЧЕСТВО?
В китайском языке иероглиф «качество» состоит из двух частей: равновесие + деньги. Для нас качество широкое и комплексное понятие — это баланс внутренних и внешних характеристик продукта.
Внутренние элементы видит только компания. Разложу весь цикл по цепочке.
Для повышения качества поступающего сырья мы проводим аудиты ферм. Вкус сыров сильно зависит от используемого молока. А на его качество влияет всё: от того, что едят коровы, в каких условиях они живут, до погоды… Все бизнес-процессы на заводе регламентирует внедренная система менеджмента качества ХАССП и ИСО 22000. Уделяем внимание качеству персонала на производстве – мы растим и развиваем сотрудников.
После того, как сыр вышел с завода, важно сохранить его качество. Колоссальное влияние на сыр оказывают логистические перевозки и работа мерчандайзеров на полке. От работы слаженной команды во всей цепочке производства и продаж зависит, в каком виде продукт окажется у покупателя.
Внешние элементы качества – это то, что в результате замечает потребитель. Первое – качество вкуса: мы стремимся стать законодателем нового вкуса, повышать интерес и культуру потребления правильных сыров с белой плесенью. Второе – «стабильность» сыра: чтобы человек, приобретая сыр на определенном сроке его зрелости, понимал, что он получит.
ЧТО ДЛЯ ВАС ПОБЕДА В КОНКУРСЕ «ГЕММА»?
Мы предоставили образцы сыра «АТОН Pétale» на Конкурс одновременно со стартом продаж этой позиции.
Мы не знали, как рынок отреагирует на новинку. Победа в Конкурсе «ГЕММА» – признание того, что мы движемся в правильном направлении. Это мотивирует на дальнейшие эксперименты!
На переговорах с крупными сетями теперь показываем медаль «ГЕММЫ» как дополнительный аргумент в пользу сыра «АТОН Pétale».
.